El consumo en bares y restaurantes cayó entre 20% y 30% en lo que va del año, según referentes del sector. La baja duplica la registrada en 2024 y afecta tanto al turismo como al público local, que ajustó sus hábitos para sostener salidas más austeras.
El impacto de la crisis se profundiza por el aumento en los costos fijos. Las boletas de servicios duplicaron su valor, los alquileres se dispararon y el costo laboral presiona sobre negocios que ya no logran cubrir sus gastos con la facturación actual. La demanda se mantiene deprimida y no convalida mayores precios.
Carlos Alberto Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes, sostuvo que “el consumo gastronómico está completamente deprimido”. Explicó que si bien el contexto muestra señales desinflacionarias, los costos de mercadería, servicios y alquileres siguen por encima del promedio general de precios, lo que deteriora la rentabilidad. “Los restaurantes no pueden trasladar esos aumentos porque la demanda no valida valores superiores”, agregó.
Daniel Prieto, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), coincidió en que “la caída interanual ronda el 30%” y señaló que el turismo tampoco sostiene la actividad como en otras crisis. “Antes bajaba el turismo por el tipo de cambio, pero subía el consumo local. Ahora bajaron ambos. La gente viene menos y el que viene, gasta menos”.
Adaptarse en tiempos difíciles
Ambos dirigentes remarcaron que los establecimientos intentan adaptarse con cartas más acotadas, acuerdos con proveedores y promociones con tarjetas o menús ejecutivos en horarios de baja demanda. Algunos optan por porciones más grandes para compartir o campañas en redes para mantener su visibilidad. “Cada restaurante conoce a su cliente y aplica estrategias para sostenerlo”, detalló Yanelli.
El cambio de hábito también se refleja en los platos elegidos. Prieto explicó: “Las parrillas ya no ofrecen lomo ni vacío, y optan por cortes más baratos”.
En bodegones y pizzerías, los platos para compartir ganaron terreno. Según los referentes, se trata de una elección forzada por la pérdida de poder adquisitivo.
Desde la Cámara de Restaurantes advierten que “el rubro es de los primeros en acusar el golpe y de los últimos en recuperarse”. La pérdida de empleos ya es visible, al igual que la reducción de estructuras para evitar cierres. “Hay que achicar porque la estructura anterior es inviable”, sostuvo Yanelli.
El cierre de locales pequeños en barrios con menor circulación también se intensificó. Algunos debieron desprenderse de personal fijo y reemplazarlo por servicios tercerizados, lo que impacta en la calidad del servicio y en la estabilidad laboral. Otros eligieron concentrar sus operaciones en una única sede, abandonando sucursales que no cubrían costos básicos.
Prieto, por su parte, subrayó la importancia de la sinergia entre el sector privado y el Gobierno porteño. Destacó medidas recientes como el impulso a promociones turísticas, actividades culturales y ferias gastronómicas para atraer público local y visitante. También valoró el rol de BA Capital Gastronómica en acciones como el menú infantil durante las vacaciones.
Disminución del turismo impacta
La merma en la llegada de turistas impacta con fuerza en zonas como San Telmo, Recoleta o el Centro porteño. “En La Boca o San Telmo no hay casi nada de turismo. Ni europeo, ni del interior, ni limítrofe”, apuntó Prieto.
Según datos del sector, el déficit turístico del primer cuatrimestre alcanzó un récord con saldo negativo de 5,1 millones de personas.
A esto se suma un cambio estructural: el cliente que antes salía tres veces por semana ahora lo hace una, y prioriza experiencias de menor costo. El ticket promedio cayó en forma pareja en cenas y almuerzos, y la merienda —tradicional refugio de consumo accesible— también redujo su volumen. Las cafeterías se volcaron a combos promocionales y mayor rotación de turnos.
Que se necesita para volver a crecer
Para los referentes, el camino para sostenerse exige una doble estrategia: racionalizar los costos y mantener viva la demanda, aunque sea a menor escala. En muchos casos, la fidelización del cliente habitual marca la diferencia entre cerrar o resistir. Por eso se multiplican las acciones específicas, desde menús rotativos hasta experiencias temáticas o alianzas con otras marcas barriales.
Expertos insisten en que una desregulación impositiva podría aliviar la presión sobre los márgenes. Plantean que la reducción de cargas locales y nacionales tanto del Gobierno nacional como de la Ciudad, así como la revisión de tasas y habilitaciones, permitiría recomponer parte de la rentabilidad sin trasladar aumentos al consumidor. Señalan que, en el contexto actual, cada punto de alivio puede marcar la diferencia entre subsistir o bajar la persiana.
Las proyecciones para la segunda mitad del año son inciertas. Desde el sector, señalan que la estacionalidad invernal complica aún más la situación, especialmente en zonas de menor densidad. Esperan que el repunte turístico previsto para la primavera y las vacaciones de fin de año contribuya a aliviar la situación, aunque aclaran que sin una recuperación general del ingreso, los bares y restaurantes seguirán en una situación crítica.
Pese al contexto adverso, algunos establecimientos buscan diversificar su negocio a través del delivery o la venta de platos listos para terminar en casa. Otros apuestan a reforzar la comunicación y las redes sociales. “No se sale solo. El rubro no es una isla. Debe haber una reactivación general”, concluyó Yanelli.
Fuente: diario Ámbito
