Sacar del freezer y volver a meter ciertos productos puede favorecer la proliferación de bacterias y alterar su textura. Cuáles requieren especial cuidado
Congelar permite conservar alimentos y planificar comidas con anticipación. Sin embargo, el frío no elimina todos los microorganismos: reduce o detiene su actividad mientras el producto se mantiene congelado. Cuando la comida se descongela, las bacterias pueden reactivarse. Si vuelve al freezer y luego se descongela otra vez, el riesgo y el deterioro de la calidad pueden aumentar.
La clave está en organizar las porciones antes de congelar y descongelar solo la cantidad que se va a cocinar o consumir. Esta medida evita que carne, arroz, platos preparados o alimentos lácteos atraviesen más ciclos de frío y descongelación de los necesarios.
La carne cruda debe cocinarse antes de volver al freezer
La carne cruda figura entre los productos que requieren mayor cuidado. Richard LaMarita, chef e instructor del Instituto de Educación Culinaria de Nueva York, aconsejó cocinarla antes de guardarla nuevamente en el freezer. “Si desea volver a congelar el producto final, como un estofado de ternera, no hay problema, pero no descongele estos alimentos crudos para luego volverlos a congelar”, afirmó en un artículo de Real Simple.
La razón está en que el freezer mantiene las bacterias en estado inactivo, pero no garantiza su eliminación. “La congelación no mata las bacterias; solo las mantiene en estado latente hasta que la carne se descongela de nuevo”, explicó LaMarita. Una vez que la carne se descongela, en especial fuera de la heladera, esos microorganismos pueden multiplicarse. Un segundo ciclo no corrige lo ocurrido durante el primero.
Además de la cuestión sanitaria, la carne puede sufrir una pérdida de calidad. El agua contenida en sus tejidos forma cristales de hielo durante la congelación. Esos cristales pueden afectar las proteínas y dejar un resultado más blando, seco o menos jugoso después de la cocción.
La forma más segura de evitar recongelar carne cruda es dividir los paquetes grandes en porciones individuales antes de almacenarlos. Así, cada porción se descongela únicamente cuando se la necesita para una preparación concreta.
Los mariscos crudos acumulan riesgos de temperatura y textura
El cuidado debe ser todavía mayor con los mariscos crudos, incluidos pescados grasos como el salmón y variedades de carne blanca. Jade Taylor, especialista en productos del mar y propietaria de Angel Oak Smokehouse, advirtió que una nueva congelación puede afectar tanto la inocuidad como las características del alimento. “Existe un riesgo para la calidad, pero, sobre todo, representa un peligro para la seguridad alimentaria”, declaró.
La preocupación principal es la llamada zona de peligro, que abarca temperaturas de entre 4 °C y 60 °C. “Cada vez que el marisco crudo se descongela, permanece en lo que llamamos la zona de peligro”, explicó Taylor. En ese rango, las bacterias pueden reproducirse con rapidez. Cuanto más tiempo permanezca el pescado o marisco fuera de una refrigeración adecuada, mayor será el problema.
Los ciclos sucesivos también alteran la estructura del producto. Los cristales de hielo pueden dañar la carne, que suele quedar gomosa, seca o pastosa una vez cocida. La recomendación es utilizar el marisco descongelado en el plazo de 1 o 2 días y, si quedan excedentes, congelarlos solo después de cocinarlos por completo.
Verduras con mucha agua pierden su estructura al recongelarse
El pepino, el apio, el calabacín y la lechuga tienen un alto contenido de agua, una condición que vuelve difícil conservar su textura después de pasar por el freezer. Aunque una única congelación ya puede cambiar su consistencia, repetir el proceso suele agravar el daño.
Cuando el agua interna se congela, se expande y rompe parte de las paredes celulares. Al descongelarse, estas verduras liberan líquido y pierden firmeza. Una segunda congelación puede dejarlas blandas y acuosas, por lo que dejan de ser útiles para ensaladas o preparaciones en las que se busca textura crujiente.
Si ya fueron descongeladas y su aspecto cambió, una opción es incorporarlas a sopas, cremas, salsas o guisos. En esas recetas, la pérdida de firmeza tiene una incidencia menor que en un plato fresco.
Las sobras de fuentes y guisos necesitan porciones pequeñas
Las comidas preparadas en grandes cantidades también merecen atención. Cazuelas, pastas horneadas, tartas, estofados o preparaciones familiares pueden pasar por una secuencia problemática: se congelan, se descongelan, se calientan, se sirven y quedan un tiempo sobre la mesa antes de regresar al frío.
Ese recorrido expone la comida a cambios de temperatura repetidos. Los platos de gran formato no deberían volver al freezer si ya fueron descongelados, calentados y parcialmente consumidos. El riesgo aumenta si estuvieron fuera de refrigeración durante un período prolongado.
La medida preventiva es sencilla: guardar el plato cocido en recipientes individuales o en cantidades adecuadas para una sola comida. De ese modo, no es necesario manipular todo el contenido cada vez que se necesita una porción.
El arroz cocido cambia su consistencia con varios ciclos de frío
El arroz cocido puede congelarse una vez con resultados aceptables, pero varios ciclos de congelación y descongelación deterioran su estructura. Investigaciones indican que el almidón puede sufrir daños, con mayor pérdida de humedad y granos rotos.
Al recalentarlo, ese cambio se traduce en una preparación más pastosa, menos uniforme y con menor calidad sensorial. Por eso conviene enfriar el arroz cocido de forma adecuada, repartirlo en recipientes pequeños y congelar cada porción por separado.
Esta planificación también simplifica el recalentado. Una porción individual puede pasar del freezer al método de calentamiento elegido sin que sea necesario descongelar una fuente completa para servir solo una parte.
Las salsas cremosas y el helado pueden separarse o formar cristales
Los alimentos con alto contenido de lácteos, como salsas con crema, sopas cremosas y algunos curris, pueden cortarse o separarse tras una recongelación. La grasa y el agua pierden estabilidad, lo que modifica tanto el aspecto como el sabor.
El helado es otro caso habitual. Si se derrite por completo y vuelve al freezer, forma cristales de hielo más grandes. El resultado puede ser una textura granulosa y un sabor menos definido. Para evitarlo, conviene servir la cantidad necesaria y devolver el envase al freezer de inmediato.
La organización previa sigue siendo la herramienta más útil: porciones pequeñas, enfriado rápido y un único ciclo de descongelación ayudan a conservar mejor los alimentos y a reducir los riesgos asociados a cambios repetidos de temperatura.
Por Cecilia Castro – Infobae
