Ante el marcado incremento de casos registrados en territorio bonaerense, el Dr. Juan Manuel González Saenz, Subsecretario de Bromatología y Zoonosis del municipio, remarca la importancia de realizar los análisis de laboratorio obligatorios en faenas caseras de cerdos y cacerías de jabalí.
Ante la confirmación de una alerta epidemiológica provincial que registra casi cuatro veces más contagios de triquinosis en comparación con el periodo anterior, el Subsecretario de Bromatología y Zoonosis de Tornquist, Dr. Juan Manuel González Sáenz, analizó en diálogo con FM Reflejos la situación en la comarca y la región. En una entrevista exhaustiva, el funcionario desmitificó la efectividad del congelado casero y la salazón, enfatizó la obligatoriedad del análisis individual de entraña por cada animal faenado y brindó pautas fundamentales de manipulación para prevenir intoxicaciones masivas en eventos comunitarios.
1. Situación Epidemiológica Provincial y Regional
El boletín epidemiológico bonaerense encendió las alarmas de las autoridades sanitarias al constatar un brote sostenido de triquinosis en diversos distritos de la Provincia de Buenos Aires. Al ser consultado sobre el impacto local y regional, González Sáenz remarcó que la época invernal intensifica las faenas caseras en el campo y la cacería de especies silvestres, escenario donde emergen los mayores focos infecciosos.
«Puntualmente en Provincia de Buenos Aires en estos últimos días, en muchos partidos, hubo muchos casos, así que hay que ocuparse, diríamos más que preocuparse… estar atentos, porque es la época de faena casera, entonces es donde aparecen todos estos brotes. Puntualmente tenemos el caso cercano acá en Villarino, en Buratovich, y bueno, después en distintos partidos de la provincia. Hasta ahora son casos reportados sí en personas, ningún caso fatal, pero sí de importancia.» — Dr. Juan Manuel González Sáenz
2. Examen Obligatorio de Entraña y el Error del Muestreo Colectivo
Un punto neurálgico abordado durante la entrevista fue la errónea práctica de enviar muestras de un solo animal cuando se faena una camada completa. El Subsecretario aclaró que la triquinosis no se comporta como una enfermedad epidémica dentro de un piara o corral, sino como un cuadro infeccioso estrictamente individual.
«No es una enfermedad de la población, es una enfermedad individual. De 5 animales puede que 4 no tengan y uno sí; y si yo hice un muestreo no me sirve. La muestra que debo enviar es la entraña que todos conocen, la entraña del cerdo, aproximadamente 200 gramos de entraña de cada uno de los cerdos que se faenaron, y de los jabalíes también… Los jabalíes también son un foco infeccioso importante.» — Dr. Juan Manuel González Sáenz
Asimismo, advirtió que la carne de cacería (jabalí silvestre) genera una falsa sensación de seguridad entre los cazadores. Casos como el brote de Buratovich (Villarino) se originaron precisamente por la elaboración de chorizos caseros con carne de jabalí no analizada.
3. Caída de Mitos Populares: Sal, Ahumado, Congelado y Cocción
La entrevista sirvió para derribar falsas creencias populares sobre los métodos artesanales de conservación:
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La Sal no cocina: La salazón de bondiolas, jamones o salames únicamente quita humedad, pero no elimina el parásito.
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El Ahumado no neutraliza la larva: Los procesos de ahumado artesanal no destruyen los quistes de Trichinella.
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El freezer del hogar no es suficiente: El congelado doméstico común no alcanza las condiciones técnicas necesarias para desactivar la larva. «Cuando estamos consumiendo salamines, jamones, bondiolas, estamos consumiendo carne cruda. Poner estos productos en sal o ahumarlos no elimina el parásito, no elimina el quiste de la triquinosis… La sal lo único que hace es deshidratar, quitar el agua a ese músculo para después convertirlo en carne. Está ese mito urbano de que la sal cocina: no, es un error que hay que desterrar. La sal deshidrata, no cocina.» ; destacó González Sáenz
«El proceso de congelado de carne de cerdo debe ser a menos 18 grados centígrados (-18°) durante un periodo de tiempo prolongado, hablamos de varios meses. Un freezer de heladera común no va a matar la larva. Por lo tanto, si es carne congelada, también debo tener la precaución de conocer el origen.»
Además aseguró: «Lo que la elimina sí o sí es la temperatura: arriba de los 75 grados centígrados (75°) en las carnes, ahí me voy a asegurar de que la larva murió. Si vamos a consumir carne de jabalí o de cerdo al asador, a la parrilla o chorizos, que esa carne esté bien cocida, es decir, evitar que esté roja o sanguinolenta.» — Dr. Juan Manuel González Sáenz
4. Vectores, Sintomatología y Evolución Cuadro Clínico en Humanos
González Sáenz explicó que el cerdo o jabalí infectado no padece ningún síntoma visible, luciendo saludable y en óptimo estado de engorde. La vía principal de contagio en los criaderos son las ratas, las cuales actúan como vectores que transportan el parásito. Cuando los cerdos consumen roedores infectados, la larva se aloja y enquista en el tejido muscular.
En seres humanos, el diagnóstico precoz en la fase aguda resulta vital para evitar secuelas crónicas fatales:
«Los síntomas en las personas son los de una descompostura: dolor de estómago, vómitos, diarreas… Ante el primer síntoma vayan de inmediato al médico. Si la triquina es tomada a tiempo, en la fase aguda, se hace el tratamiento y no pasa nada. Cuando se transforma en crónica es grave, muy grave, porque la larva por el sistema circulatorio se puede alojar en distintos músculos, se puede alojar en el corazón preferentemente, y como consecuencia de una miocarditis puede tener un infarto y la persona se muere.» El Subsecretario resaltó además que la presencia de edema palpebral (hinchazón marcada en los párpados) es una señal patognomónica clara de la triquinosis que requiere asistencia médica inmediata.
5. Inocuidad en Eventos Masivos: El Brote de Coronel Pringles
Analizando la reciente emergencia sanitaria en Coronel Pringles (intoxicación alimentaria masiva por Salmonella durante una venta solidaria), el funcionario subrayó la necesidad de ser extremadamente rigurosos cuando se elabora comida a gran escala: «Muchas veces cuando se elabora mucha comida se baja la guardia a la hora de los controles. No es lo mismo hacer un pollo a la parrilla en casa que hacer 50 pollos a la parrilla… Las bacterias son seres vivos como nosotros, viven a temperatura ambiente y donde hay comida. Si las dejo en un núcleo de papa o en un relleno de empanadas a 35 o 40 grados, la bacteria se desarrolla de forma exponencial.»
Recomendaciones Específicas sobre los Temas Tratados
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Análisis Individual por Digestión Enzimática:
Todo productor, cazador o elaborador familiar de productos porcinos debe extraer de manera obligatoria una muestra de al menos 200 gramos de entraña (diafragma) por cada animal faenado o cazado. Se prohíbe taxativamente efectuar muestreos colectivos o al azar en la piara.
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Compra en Establecimientos Habilitados:
Los consumidores deben adquirir chacinados, embutidos y cortes de cerdo únicamente en comercios formales y carnicerías habilitadas, asegurándose de que provengan de frigoríficos autorizados con sus sellos y rotulados reglamentarios. Se aconseja no comprar productos artesanales en puestos ruteros de origen desconocido.
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Garantía Térmica de Cocción:
Para el consumo de carne fresca de cerdo o jabalí (asados, chorizos, cortes a la parrilla), es imprescindible cocinar el alimento hasta que el centro de la pieza supere de forma homogénea los 75 °C. La carne cocida no debe presentar vestigios de jugos sanguinolentos ni tonalidades rosadas en su interior.
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Descongelado Gradual y Bioseguro de Aves:
En la preparación masiva de pollos, la descongelación debe realizarse de manera progresiva dentro de la heladera durante 24 a 48 horas. Queda rotundamente desaconsejado sumergir los animales en piletas con agua caliente o exponerlos a temperatura ambiente, ya que estas prácticas sitúan la carne en la franja térmica crítica de proliferación patógena.
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Enfriamiento Rápido en Preparaciones Complejas:
Para la elaboración a gran escala de ensaladas complejas (como ensalada rusa/papa) o rellenos de empanadas, los ingredientes hervidos deben extenderse inmediatamente en bandejas amplias y de poca profundidad. Jamás deben almacenarse preparados calientes en recipientes plásticos profundos, dado que el núcleo interno tarda horas en enfriarse dentro de la heladera, propiciando el desarrollo exponencial de Salmonella.
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Prevención de la Contaminación Cruzada:
Se debe mantener una estricta separación física entre alimentos crudos y cocidos. Queda prohibido reutilizar recipientes, tablas de cortar o utensilios que hayan tenido contacto con carnes crudas sin previo lavado, higienización y desinfección profunda.
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Saneamiento Ambiental y Control de Vectores:
Los responsables de criaderos de cerdos deben implementar un plan continuo de desratización y limpieza sistemática de las instalaciones. Evitar el alimento desparramado e impedir que los animales tengan acceso a cadáveres de roedores resultan pasos ineludibles para cortar la cadena epidemiológica de transmisión.
