En una nueva entrega, clásico de los días Jueves, el reconocido Chef Esteban Di Paola nos enseña a cocinar una nueva receta. En esta ocasión, un plato originario de la Cordillera de los Andes y muy popular en nuestro país. Hoy cocinamos Locro.
Como siempre, antes de comenzar a desglosar la receta, Esteban nos cuenta un poco de la historia y el origen de cada plato que cocina. El locro es un plato típico de los pueblos andinos. Al principio, hace muchos años, estaba visto como un guiso ya que se hacía con muy pocos ingredientes. Se hacía con frangollo (maíz blanco pisado), llevaba también un poco de zapallo pisado, víseras de algún animal que se encontraba en el momento y no muchas cosas más. En aquella época era un plato para la gente humilde, las grandes mesas despreciaban esos cortes de animales utilizados en el locro. Después, con el tiempo, se fue estilizando e incorporando un poco de carne, papa, chorizo, choclo amarillo, porotos, hasta llegar al locro que se prepara hoy en día como símbolo gastronómico en cada fecha patria.
INGREDIENTES DEL LOCRO PARA 6 PORCIONES
-3 cebollas
-2 dientes de ajo
-4 tiritas de cebolla de verdeo
-2 tiritas de puerro
-1 batata grande
-1 papa grande
-1 calabaza grande o pedazo de cabutia (zapallo redondo)
-1 puñado de perejil
-2 choclos frescos
-1 chorizo colorado
-1 chorizo fresco
-100grs de panceta ahumada en un pedazo
-200grs de pechito de cerdo o cualquier corte de cerdo que no sea carre
-200grs de falda o cualquier corte de carne tipo paleta o roast beef
– 250grs porotos alubia
-250grs maiz blanco
-sal, pimienta, pimentón, aji molido, comino, 1 hoja de laurel
En este caso, Esteban nos explicará cómo cocinar locro al estilo chef. Para empezar, es un plato que se debe comenzar a preparar un día antes. Por lo tanto, hay que planificar su elaboración dependiendo del día en que lo queramos consumir. En primer lugar, ponemos los porotos y el maíz en remojo por separado para dejarlos que se hidraten bien todo el día (con 12 horas es suficiente). Al día siguiente, los colamos y los ponemos a hervir también por separado por 45 minutos. En una olla grande, salteamos la cebolla, los dientes de ajo, la cebolla de verdeo y el puerro con un poco de aceite durante 3 minutos aproximadamente. Podemos agregar una hoja de laurel para saborizar. Luego, empezamos a agregar las carnes todas cortadas en pequeños trozos. Una vez sellada la carne, introducimos la papa, la batata y el zapallo (que debe estar pelado y también cortado en pequeños trozos).
A cada cosa que va ingresando a la olla le damos 3 minutos de cocción para que se selle por fuera. Después se le agrega agua y algún caldo para luego taparlo y dejarlo cocinar por más o menos 15 minutos. Una vez pasados los minutos, agregamos el chorizo colorado y la panceta. Volvemos a tapar la olla y la dejamos a fuego medio-bajo que hierva de 45 minutos a 1 hora, dependiendo el fuego que tengamos en casa.
Una vez que pase todo ese tiempo, vamos a ver que el locro se va a empezar a poner más cremoso, bien característico del plato. Luego, cortamos el choclo amarillo en rodajas y lo echamos en la olla junto con los porotos y el maíz. Para que se integren bien todos los ingredientes, lo dejamos 10 minutos en la olla y agregamos perejil picado. Volvemos a tapar la olla, y ya con el fuego apagado, dejamos descansar otros 15/10 minutos y ya está listo para servir.
A quienes no les gusten los condimentos pueden poner sal y pimienta en la olla. Y a quienes si les gusta, en una sartén ponemos 2/3 tiras de cebolla de verdeo con pimentón, ají molido, comino y se saltea haciendo una especie de chimichurri para agregarle al locro.
Finalmente, Esteban nos deja una recomendación al momento de hervir los porotos y que no nos caigan pesados, «hay que hervirlos con un saquito de té de manzanilla».
