Barbara Bravo, Ingeniera en Alimento, Dra. en Ciencias Básicas y Aplicadas, Investigadora Adjunta CONICET y docente en el área de Química de la UNQ, pasó por FM Reflejos para comentarnos sobre el trabajo científico realizado sobre la vitivinicultura que cambiaría la producción del vino en la República Argentina.
«Nuestro laboratorio de microbiología molecular se dedica hace muchos años a las Bacterias Lácticas. Son esas bacterias buenas que se utilizan en la industria de los alimentos, se utilizan para cambiar el aroma, el sabor, la textura de los alimentos. También se utilizan en bebidas como la cerveza y el vino» informa, en un principio, de qué se trata su trabajo en la Universidad de Quilmes. «El vino es la matriz alimentaria que venimos estudiando hace 18 años en nuestro laboratorio» presenta su larga trayectoria en el tema.
«El vino puede tener una fermentación alcohólica u otro tipo de fermentación que es donde entran en juego estas Bacterias Lácticas. Lo que hacen es convertir el ácido málico – agresivo para el paladar – en un ácido más suave, el ácido láctico. Además, le da sabores, aromas, características que le den más calidad. Esta fermentación se llama Maloláctica» explica el trasfondo de su investigación, comentando que esta fermentación en nuestro país es espontánea. «Los bodegueros quieren controlar esta fermentación y compran en el mercado un iniciador maloláctico, es decir, la bacteria seca». Barbara menciona que estos iniciadores malolácticos tendrían su origen en otros países, por lo que generarían perder el terroir característico del vino.
«Hace 18/17 años nos propusimos a aislar e identificar estas bacterias que sean de vinos argentinos para vinos argentinos» comparte su trabajo de todos estos años. «Creamos los primeros iniciadores malolácticos autóctonos» presenta su hallazgo científico. Agrega que la bodega de Manuela Parra de Saldungaray habría sido de gran ayuda para contribuir a estos descubrimientos. «Nuestro interés es seguir estudiando otras zonas vitivinícolas y poder llevar nuestros productos a todas las bodegas del país. Lo ideal es que cada zona del país tenga su iniciador».
Barbara explica los beneficios que tendrían estos iniciadores malolácticos autóctonos: «Se abarataría la producción, los iniciadores malolácticos están a precio dólar. Se evitarían los impuestos de importación. Siempre apostamos a lo Nacional, apostamos por nuestros productos. Esperamos que podamos llevar nuestros productos al mercado».
El equipo de investigación está compuesto por un grupo interdisciplinario de 8 profesionales, entre ellas, investigadoras y becarias del CONICET, investigadoras y becarias de la Comisión de Investigaciones Científicas. «El equipo está totalmente formado hace muchísimos años y formando nuevos becarios e investigadores. Te puedo decir que somos los investigadores que más hemos estado en el país en este tema».
«Lo que es ciencia y tecnología, a nivel nacional, estamos atravesando un momento crítico. Las universidades y el sistema científico está siendo desfinanciado. La Provincia está tratando de mejorar estas condiciones, pero se le hace difícil. Aprovecho para agradecer al Ministerio de Desarrollo Agrario que nos ha dado una mano enorme. Y recordarles que un país que no invierte en ciencia y tecnología está destinado a la pobreza» exclama Barbara con el fin de generar conciencia sobre la situación actual del sector.
